多数蜂蜜在久置之后会出现白色或者琥珀色的沉淀物，根据蜂蜜的品种的不同这些沉淀物的颜色和形状也可能不一样，这不是白糖，这是蜂蜜的一种很自然的物理现象，叫做蜂蜜结晶。
蜂蜜的主要成分是糖分和水分，其中糖分约占蜂蜜的80%左右，糖分中主要包括两种单糖，葡萄糖和果糖，蜂蜜之所以结晶，是因为蜂蜜中的葡萄糖在温度较低或者长时间存放过程中会慢慢产生结晶，晶体越来越大形成沉淀在底部，不是白糖。
每一种蜂蜜都有其相对固定的化学构成，比如其中葡萄糖和果糖的比例等等，如果一种蜂蜜的葡萄糖含量大，果糖含量小，那么这种蜂蜜就比较容易结晶或者结晶速度很快，比如油菜蜜、苕子蜜、济康白蜜等等;而如果一种蜂蜜果糖含量高，葡萄糖含量小，那么它就不容易结晶或者结晶速度很慢，比如洋槐蜜、枣花蜜、荔枝蜜等等。
